"Le chou rouge contient des colorants (les anthocyanes) qui ont la propriété de changer de couleur en fonction du pH. C'est de ce fait le plus populaire des indicateurs de pH naturels, utilisé pour enseigner les réactions acide-base à des élèves dès le collège.

Pour extraire ces colorants, il suffit de porter à ébullition de l'eau contenant des feuilles de chou rouges pour en faire une décoction.

    Le jus en milieu acide devient rose (avec du vinaigre ou du jus de citron).
    Le jus en milieu peu basique (pH = 8) devient bleu (avec du bicarbonate de soude).
    Le jus en milieu basique (pH > 9) devient vert (avec de l'effaceur).

Le pigment est détruit en milieu très basique (pH > 12), le colorant devient jaune et ne peut plus changer de couleur."